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饭菜越来越贵，餐厅却越来越难赚钱：高成本+过度竞争下的韩国餐饮业
饭菜越来越贵，餐厅却越来越难赚钱：高成本+过度竞争下的韩国餐饮业
发布时间：2026-09-17 12:25
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栏目：商讯
在韩国生活久了，会发现一个看似矛盾的现象：外出吃饭越来越贵，餐厅老板却越来越难赚钱。过去七八千韩元就能解决的一顿汤饭，如今一万韩元以上十分常见，冷面、拌饭、炸酱面、炸鸡和烤肉也轮番涨价。但韩国最新公布的数据表明，涨价并没有让餐饮业变得更加轻松，反而正在进入一个“价格越来越高、利润越来越薄”的阶段。韩联社根据韩国农林畜产食品部和韩国农村经济研究院历年《餐饮企业经营实态调查》梳理发现，2024年韩国普通餐厅的食材费和人工费合计占销售额的71.6%，相关调查开展以来首次突破70%。2015年这一比例只有58.8%，2019年为63.6%，此后连续五年上涨。同期普通餐厅营业利润率则由2015年的25.4%降至2024年的8.7%，只剩原来的约三分之一。
一、问题不只是成本上涨，而是成本根本转嫁不出去
按照71.6%的比例计算，一家餐厅每卖出100韩元，约72韩元已经先用于买食材和支付人工，剩下不到30韩元还要支付房租、水电燃气、税费、信用卡手续费、设备折旧和平台费用。农林畜产食品部公布的行业成本结构中，食材约占40.4%，人工29.4%，房租8.7%，税费及公共费用5.6%，其他费用约7%。几项加在一起，经营者能够真正留下来的空间已经很有限。更关键的是，韩国餐厅并不能简单地按照成本涨幅同步提高菜单价格。2015年至2024年，普通餐厅平均食材支出由5873万韩元增加到约1.04亿韩元，人工成本则从2873万韩元增加到7898万韩元，分别约为原来的1.8倍和2.7倍，而平均营业额同期只增长约1.7倍。也就是说，收入确实增加了，但成本跑得更快。这正是韩国餐饮业最麻烦的地方：成本上涨是刚性的，涨价却受到竞争约束。隔壁汤饭涨到12000韩元，消费者可以去另一家吃10000韩元的；一家烤肉店提高价格，附近往往还有多家同类店可以选择。成本最终不能完全转给消费者，只能由经营者自己的利润吸收。
二、韩国餐饮业最大的结构性问题，其实是“店太多、太像”
韩国餐饮业长期存在明显的过度竞争。韩国开发研究院（KDI）在研究自营业者经营困难时就指出，自营业市场规模虽然扩大，但企业数量过多带来的竞争压力明显压低了单店销售额。其测算显示，自营业者“过剩规模”每增加1000人，住宿餐饮业个体经营者的年销售额平均会减少149万至236万韩元。换句话说，问题并不只是消费需求不足，而是有限的消费被越来越多经营者分走。这一特点在韩国餐饮业尤其明显。统计厅数据显示，2024年下半年韩国“餐厅及酒吧业”从业人员达到216.3万人，占全部就业人口的7.5%，是就业人数最多的行业类别之一。餐饮业进入门槛相对不高，很多退休人员、失业者和小资本创业者最终都会流入炸鸡、咖啡、汤饭、烤肉等行业，因此很容易形成“某种东西一火，整条街都开始卖”的局面。最新韩联社报道也特别把“过度竞争”列为利润恶化的重要原因。韩国外食业中央会相关负责人指出，热门菜单一出现，经营者往往集中跟进，结果不是创造新的需求，而是把原有市场进一步分割。这里还有一个经常被忽略的问题：韩国日常餐饮的替代性相当强，在普通消费者最常吃的价格带里，汤饭、猪肉汤饭、醒酒汤、拌饭、烤肉、炸鸡、紫菜包饭等品类已经高度成熟。同一商圈里的菜单、味型、价格甚至小菜配置往往很接近，消费者更换餐厅的成本很低。一家店如果因为成本上涨把9000韩元的汤饭直接涨到12000韩元，很可能不是顾客接受更高价格，而是顾客走到几十米外的另一家店。这就形成了韩国餐饮业一个很典型的困局：产品高度可替代，商户数量又多，谁都知道应该涨价，却又没有谁敢率先大幅涨价。
三、韩餐本身还是一种“不太省成本”的餐饮模式
如果再看经营结构，传统韩餐本身也不是一种特别容易控制成本的餐饮形式。很多韩餐不像汉堡、披萨或咖啡那样，可以用少数原料高度标准化生产。一顿看似简单的汤饭，背后可能同时需要肉类、汤底、蔬菜、米饭、泡菜和数种小菜；烤肉店除了肉，还涉及生菜、蒜、酱料、泡菜、汤和各种免费配菜。食材种类越多，采购、储存、清洗、切配和损耗也越复杂。韩国农村经济研究院早期针对韩餐企业的调查就很能说明问题。当时韩餐经营者列出的主要困难中，“食材价格上涨”的困难度达到90.5%，人工成本上涨77.2%，而“行业内部竞争激烈”也达到75.4%。也就是说，食材、人工和竞争从来不是三个独立问题，而是同时作用在利润上。传统韩餐还有一个特殊成本，就是“小菜文化”。消费者习惯把泡菜、腌菜、豆芽、海带等视为正餐的一部分，而且不少餐厅还允许免费续加。对于消费者来说，这是韩餐的重要吸引力；但对经营者而言，这些看起来不起眼的小菜同样需要采购、制作、人工和损耗，却很难单独收费。原材料价格一旦上涨，这部分成本往往只能默默消化。因此，同样是卖一份10000韩元左右的餐食，韩餐小店未必比高度标准化的快餐拥有更好的利润。反而因为食材种类多、后厨人工多、免费配菜多，更容易受到原材料和工资上涨的影响。
四、利润被挤薄以后，韩国餐厅正在悄悄“变样”
这些压力最终已经开始改变韩国街头餐厅的形态。最明显的是服务员减少、机器增加。农林畜产食品部调查显示，采用自助点餐机等无人点餐设备的餐饮企业比例，由2021年的4.5%上升到2025年的13.0%；越来越多餐厅开始使用桌面平板点餐、顾客自助取水、自助结账和自行返还餐盘。表面看是数字化升级，实际首先解决的是人工成本问题。另一个变化是菜单减少、半成品增加。过去一家普通韩餐馆可能同时卖十几二十种菜，现在越来越多小店只保留几个主力品种；原来需要店里洗、切、腌制的食材，也更多改为采购经过预处理的产品。目的并不复杂——减少后厨人数、减少损耗，也降低备菜难度。更明显的结果则是闭店。韩国中小企业部最新公布的2025年数据中，餐饮业闭店率达到15.14%，在主要行业中仅次于零售业的15.40%；小商户集中的六大行业中，因“经营不振”而闭店的比例达到55.7%。值得注意的是，经营3至10年的企业在闭店者中的占比已经升至35.5%，意味着退出市场的并不只是开店不久的新手，一批已经站稳脚跟的老店同样开始承受不住。所以，韩国餐饮业成本率突破70%，不能简单归结为“最低工资涨了”或者“食材贵了”。更准确地说，是几种因素叠加在了一起：食材和人工持续上涨，传统韩餐本身又比较依赖食材和后厨劳动；与此同时，韩国餐饮业进入门槛低、经营者多，同类餐厅之间差异有限，消费者替代选择很多，导致成本上涨之后也无法完全通过涨价转嫁。这也是今天韩国餐饮市场最值得关注的矛盾。消费者觉得一顿饭越来越贵，餐厅老板却觉得越来越难赚钱，两种感受完全可以同时成立。未来韩国街头餐饮很可能会继续发生变化：机器更多、人工更少，菜单更短、半成品更多，小菜和服务更加精简；大型连锁依靠中央厨房和规模采购继续扩张，而那些需要较多人手、食材种类复杂、又缺乏明显差异化的传统夫妻店，生存空间会越来越窄。所以，“71.6%”真正值得关注的并不只是一个成本数字。它提醒人们，韩国过去依靠大量小餐馆、夫妻店构成的餐饮生态，正在经历一轮缓慢而深刻的洗牌。
